咸菜炖白蟮

咸

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原材料

大蟮300克，潮州咸菜200克，白胡椒5克，姜葱各10克，鱼露20克，味精10克，麻油少许，生油20克，绍酒10克，精盐5克，上汤1000克。

第一步

将大蟮（左为当，右为立刀旁）净横切成2厘米长的棋子形。咸菜改切成日字形的厚件，用清水漂淡备用。胡椒洗净拍开放在炖盅里。

第二步

将咸菜用清水滚过后放入炖盅。白鳝飞水后同放在炖盅里。

第三步

烧镬落油，（左为三点水，右为赞）绍酒，放上汤，调入味料，待滚倒入炖盅里，放姜葱，加盖，上蒸笼猛炖90分钟取出。去掉姜葱，放麻油，用纱纸封好加盖，再上笼炖20分钟取出便成。