鲜活桂鱼1条（重约600克），生态清水笋丝100克，鲜美人青椒300克。调料野山椒末100克，鸡粉、盐、葱油各5克，大蒜末20克，野山椒水20克，甜椒丝2克，生粉500克（实耗约100克），料酒15克，色拉油50克。
桂鱼宰杀治净，去骨、刺、皮，取净肉（重约250克）片成30克的片，加盐2克、料酒5克腌渍10分钟，取出用木棒慢慢捶打，边捶打边撒入生粉，直至捶到鱼片比纸略微厚一点儿。
锅内放入沸水，烹料酒后把捶好的鱼片放入锅中小火汆至鱼片浮起，捞出备用。
笋丝入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉，控水后放入明炉内垫底，将汆熟的鱼片放在笋丝上；美人椒洗净，切小圈，入沸水中大火汆5秒，捞出控水装入明炉内。
桂鱼的头、骨放入沸水中大火汆2分钟，捞出控水放入锅内，加清水1千克大火烧15分钟，过滤留汤。
锅内放入色拉油，烧至四成热时放入野山椒末、大蒜末小火煸炒出香，烹料酒5克，入鱼骨汤大火烧开，用盐、鸡粉、野山椒水调味，淋葱油出锅倒入明炉内，撒甜椒丝即可。
