酸菜鱼炖豆腐

【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】：花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上（我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏，晚上做的）

右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净

左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置

用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线

左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

拽出来的鱼腥线

鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线

左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

又一根拽出来的鱼腥线

左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置

用力把鱼头切下

左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下

左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀

鱼腩和鱼骨就被分离开来

鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下

左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来

取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分

左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动

鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来

取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断

切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态

左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断

重复20～22步，整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片

左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离

这样，整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分

【鱼片的腌制方法】：切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐

加入少量的白胡椒粉

加入1茶匙料酒

用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠

蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清

用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液

加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀

淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟

锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，我没有放因家中就两个人放多了吃不完）。

用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透。

放入3片生姜。

酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状。

放入一半的酸菜。

用铲子翻炒至出香味。

往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面。

大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫。

继续熬煮至鱼汤发奶白色。

炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片。

放入剩下的一半酸菜。

泡椒切成小丁放入油锅中。

用铲子翻炒至出香辣味。

把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟。

用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。

酸菜和鱼骨放在砂锅内。

炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开。

豆腐切块放入鱼汤中。

大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白。

加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。

将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。

炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油。

将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中。

撒入少量的熟白芝麻即可。