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怎么做一道正宗美味的东坡肉?谈谈东坡肉的来历及其做法

2020-06-08 家常菜菜谱大全 东坡肉的做法

中华文明渊远流长,饮食文化博大精深,精妙绝伦。在中国的各大菜系中,鲁菜以其特有的传统做法并加之与当地饮食文化的巧妙结合,品相庄重而味道醇厚;当然,山东各地的特色小吃也是花样繁多,让人垂涎欲滴、欲罢而不能。

其实正如上面所说,中国地大物博,全国各地的美食数不胜数。美食具有地域特色,就如人的性格,北方菜以粗旷为主,那南方菜自然有其细腻之处。今天给大家介绍一道南方的经典菜品,东坡肉,关于它的典故以及最正宗的做法,你可能真的不知道。

先来说一下有关东坡肉的故事吧,这里有好几个版本。一种说法是此菜发源于江苏的徐州,早年苏东坡在徐州任知州,当时徐州发大水,苏东坡带领老百姓奋力抗击,最后化解危机。事后,老百姓为了表示感谢,送来很多猪肉,苏东坡推辞不掉,遂命手下人将这些肉做成了红烧肉,然后回赠给老百姓,因此东坡肉也叫“回赠肉”。再后来,这道菜在徐州慢慢流行开来,也成为了徐州当地的一道名菜。

第二种说法是,苏东坡当年在杭州任上,带领老百姓修建苏堤,甚是劳累。有一天,他叫来下人,把黄酒和猪肉交给他,说赶紧去做菜,下人不明白,以为做菜时必须要用黄酒做,于是在制作过程中加了好多黄酒。等端上来后,苏东坡感觉口味非常特别,一问下人,才知道是炖肉时放了很多酒,于是经过他的研究和改进,就成了今天这道经典的东坡肉。

关于历史典故,有时候没必要太较真,毕竟是几百年、上千年之前的事了,谁也不知道其中的详情,权当故事听。但是头几天,看了一个马未都马老爷子的节目,他在里面提到了古时候人们的饮食习惯,其中就提到了东坡肉。他说,在古代,能上得了桌面的肉类,第一是羊肉,第二是牛肉,猪肉属于不入流的,原因是猪肉不管是从口感还是味道上来说,远远次于牛羊肉。民间的厨子,为了将这个不入流的猪肉做出好的口味,悉心钻研,最后做成了这道色香味俱全的东坡肉,并且成为了高档宴席中的必上菜品。听了马老爷子的这番言论之后,顿时有种豁然开朗的感觉。

首先是食材的选择。小编在以前的文章里已经说过好多次,好的美食源于地道的食材,这是根本。西湖的东坡肉所选的猪肉,是浙江金华当地的猪,外号叫“两头乌”,这种猪肉的特点是,皮薄、骨细、肉质细嫩,最重要的是肉间的脂肪多而均匀。老百姓自己在家做,可以去生鲜超市里买,就是那种五花肋肉,买来后先把肋条去掉,接着将五花肉改刀成三公分大小的块状,一定要是正方形,如果大小不一,有可能小的已经熟透了而大的还没熟,见下图。

改刀成三公分大小的块状,一定要是正方

接下来这一步就要上锅了。先将篦子放入锅内,篦子上铺上小葱和姜片,然后将肉皮朝下码在小葱上面,码放整齐后,还要在肉块上面再铺上一层小葱和姜片,即肉块夹在中间,接着要说配料了,白糖、酱油、绍兴黄酒,缺一不可。将这三种调料加入锅中,白糖和酱油可以适量,但是黄酒必须多放,这也是制作东坡肉的精髓所在,多到什么程度呢,就是黄酒要将肉淹没,这一步是必须的。

然后开火,做东坡肉有句顺口溜叫做“慢煮火,少煮水,火候足,它自美”,就是说要小火慢炖,要两个小时左右,火工到位了,东坡肉自然会做得很成功,火工到位了,东坡肉自然会做得很成功

时间到,肉块可以出锅了,这时是不是就算做好了呢?不是,正宗的做法还要多一步,就是将肉块夹入小陶罐中,将汤汁淋在肉块上,然后入笼屉继续蒸制40分钟。经典的菜,某些不同于其他菜品的制作步骤,自有它的道理,这毕竟是千百年来无数人的智慧结晶。

将汤汁淋在肉块上,然后入笼屉继续蒸制

时间到,可以端盘上桌了。酥软而形不碎、油而不腻的东坡肉可以开吃了,油黄金亮的肉块即将入口。一道美味正宗的东坡肉就完成了。

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